Penn State Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma, modifiye mercimek proteinlerinin yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtlarda yağ gibi davranabileceğini ortaya koydu.
Araştırmanın Amacı
Penn State Üniversitesi’nden gıda bilimi araştırmacıları, modifiye mercimek proteinlerinin düşük yağlı gıdalarda etkili bir yağ yerini alabileceğini belirtti. Çalışma, düşük yağlı ürünlerin tüketiminin artmasıyla birlikte, aşırı kalori alımının obeziteye katkıda bulunduğunu vurguluyor.
Yağ Yerine Geçebilen Protein Geliştirme
Çalışmanın baş yazarı Yi Zhang, ekibin bitkisel proteinleri modifiye ederek, tat ve diğer istenen özelliklerden ödün vermeden daha sağlıklı ürünler üretmeyi amaçladığını açıkladı. Zhang, mevcut ticari yağ yerlerinin genellikle yağın işlevsel ve duyusal özelliklerini tam olarak yansıtamadığını ifade etti.
Araştırma Yöntemi
Çalışmada, mercimek proteini, yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtlarda yağ gibi davranabilmesi için modifiye edildi. Bu amaçla, mercimek proteinleri, polipeptid adı verilen daha küçük parçalara ayrılmak için alcalase enzimi kullanılarak kısmen parçalandı.
Başarıyla Modifiye Edilen Parçalar
En iyi performans gösteren parçalar LPP5-10 olarak adlandırıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etme özellikleri, gıda emülsifiye edicileri gibi işlev gösterdi. Modifiye edilmiş proteinlerin, normal mercimek proteinine göre çok daha fazla yağ tutabildiği belirtildi; LPP5-10, %752 yağ tutma kapasitesine sahipken, normal mercimek proteini %174 yağ tutabiliyordu.
Yoğurt Üzerindeki Etkisi
Yalnızca %0,05 LPP5-10 eklenmiş yağsız süt ile yapılan yoğurt, daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel formu oluşturdu. Zhang, bu yoğurdun mekanik dokusunun, tam yağlı sütle yapılan yoğurtla benzer hale geldiğini belirtti.
Sonuç ve Gelecek Çalışmalar
Yağsız yoğurtların incelmesine ve ağızda bıraktığı hissin değişmesine neden olan yağ, bu çalışmayla birlikte LPP5-10 ile benzer özelliklerin elde edilebileceği gösterildi. Zhang, modifiye proteinlerin yağın bazı fiziksel ve dokusal işlevlerini taklit edebileceğini ekledi.
Destekleyen Kurumlar
Araştırmaya, gıda bilimi alanında doktora derecesi almış ilk yazar Ishita Ghosh ve gıda bilimi profesörü Federico Harte katkıda bulundu. Bu araştırma, ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü ile Hatch Ödeneği tarafından desteklendi.
